一物全体。栄養やパワーを
「丸ごと頂く」最高の食べかた

マクロビオティックコーチ・パーソナルシェフとして世界的セレブリティたちに食事を提供し
ガン患者への料理指導も行う等、精力的に活躍される西邨マユミ先生に
食材を丸ごと頂く「一物全体」の考え方について伺ってきました。

豆類は一物全体の食材そのもの!

西邨マユミ先生(以後:西邨)
だいずデイズ店長田中(以後:田中)

田中 今回は、「まるごと食べる=一物全体」という事についてお聞きしたいと思います。西邨先生は著書のなかでも食べ物はなるべく「丸ごと食べる」のがいい。実の部分だけでなく、皮にいたるまで丸ごと無駄なくいただくことが大切だ、と説かれています。私たちも大豆の栄養を丸ごといただける「蒸し豆」に強いこだわりを持っているのですが、豆類は一物全体の考え方にはあてはまりますか?
西邨 豆類は「一物全体の食材そのもの」です。人間に必要となるたんぱく質が十分に補え、食物繊維も豊富で腸内のお掃除役としても活躍する。大豆、あずき、黒豆、レンズ豆、どれを食べても私たちの体をバランスの良い状態に戻してくれます。
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田中 大豆もその中に含まれるんですね?
西邨 もちろんです。日本では「豆を食べてマメに暮らす」と昔からいわれていますよね。古い気がしますが、まさしくその言葉通りなんですね。
豆類は脂肪が少ないので、病気を治す料理を作る時に、特によく使用します。黄大豆はどちらかというと味噌や醤油、納豆、豆腐という発酵食材でお勧めすることが多いのですが、だいずデイズの商品の場合スティーム(蒸して)されていますので、自分で炊くよりは体に消化しやすい形になっています。何より手軽!
日本には大豆とひじきを合わせた「ひじき煮」が昔からありますが、蒸し大豆は海藻を入れるととても栄養バランスが良くなります。また黒豆の場合は表皮が黒いことによって鉄分、カルシウムが高いとされています。東洋医学的には黒いものは滋養強壮に良い。つまり体に元気を付けてくれるといわれています。たとえば病気を治す時には、ゴマでも白いものではなく黒いゴマをよく使います。大豆と黒豆、両方の良い部分を理解し体に摂りいれることが大切です。
田中 ところで私たちの蒸し大豆は「大豆をまるごと」食べますが、豆乳や豆腐等は加工過程でおからの部分を省いてしまいますよね。それは一物全体の考えからいうと少し離れてしまうのでしょうか?
西邨 豆乳や豆腐ももちろんそれぞれ良いところはあります。ただ地球上に現れる形が一番バランスの良いカタチで現れているわけですよ。皮などを含めて全体で栄養素を捉えるべきと思います。お米で考えてみるとわかりやすいと思うのですが、表面は繊維質やミネラルですよね。そして普段食べる中心部、つまり白米の部分はでんぷん質しかない。これは糖分に代わって脂肪になる部分です。外側の玄米の部分を含めて丸ごと食べたほうがよりたくさんの栄養素を摂ることができるのはおわかりいただけると思います。
ニンジンだって同じです。葉を食べようと思えば食べられる。すると土の上にある葉のチカラをそのまま頂くことができるのです。食べられないものを無理やり食べる必要はないですけれども、可食部は食べていく。そうする事でバランスの良い状態で自分の体に入ってきます。それが一物全体=(ホールフーズ)という考え方です。
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「精製=酸化」。酸化したものを口にすると…

田中 パンやお菓子を作る小麦粉、いわゆる粉類は、一物全体の考えにあてはまりませんか?
西邨 一物全体は精製をなるべくしない。未精製のもので食べるのが良いという考え方です。「粉類」は精製度が高いですよね。一般に売られている真っ白な食パンは精製した小麦粉を使って作られますが粉にした瞬間に酸化も始まっています。酸化されたものをたくさん体に入れてしまえば、体も酸化して衰えていくわけです。穀物であればなるべく酸化してないものを食べるのが大事ですね。
田中 酸化したものを口にすると体の酸化や老化が進む・・・。怖いお話しですね。
西邨 精製することによって栄養や食べ物のパワーは分散していくと考えてください。細かくすればするほどパワーは分散していきます。一度やってもらうと実感しやすいかと思うのですが、ニンジンを切らずにそのまま茹でるのと、切ってから茹でるのとで味比べをしてみて欲しいと思います。味が全然違います。
田中 確かに!野菜ってそのまま蒸すと甘みが強くでますよね。
西邨 そうなんです。なのに切って食べると甘さを感じにくい。小松菜などの葉野菜も切ってから茹でるより丸ごと茹でたほうが断然甘みが残ります。それは切らない分、栄養素が水の中に流れ出にくいからと考えられます。夏はお水でしめることも多いと思うのですが、そうすると野菜そのものの味が全部お水に流れちゃうんですね。だから鰹節をかけないとおいしく食べられない。ほかに余計な味付けをしてしまう。そうではなく、ちょっと早めにあげて風をあててゆっくり冷ます。それが野菜の甘みを感じられる方法です。日本の夏は暑いのでもっともっと冷やして食べたいと思うかもしれませんが、一度味の違いを感じてみていただきたいですね。

日本古来の調理法、先人の知恵に立ち返る

田中 急激に温度変化させるのではなくゆっくり熱をとるほうが、おいしさや栄養の流出を止めるのに良いということなのでしょうか?
西邨 そうですね。それはあります。でもサッと茹でるという手もありですよね。緑の葉物は長く茹でてしまうとビタミンが壊れてしまいます。丸のまま茹でて、サッととりだして、置いておけば火が通っていきます。緑の葉は火を通しすぎないのが良い。
田中 火を通したほうが良い食材、通しすぎないほうがよい食材というのがあるのでしょうか?
西邨 緑の葉は通しすぎないほうが良い。通したほうが良いのは根菜、かぼちゃなどですね。日本の料理の仕方はだいたいその形になっていますよね。だから素晴らしいんですよ。外国に行くと青い葉でも何でもグタグタに煮てしまって緑色がなかったりします。ですからヨーロッパやアメリカにいくと、どういう風に緑の葉を調理したらいいか、など(日本の)調理法を一生懸命教えています。また季節によっても調理法は変わりますね。夏はあまり火を長く通さないほうが体を熱くしない。逆に冬は長く火を入れた料理を体の中に入れることによって熱を取り込む。温めてくれるような調理ができます。調理法次第で物自体のエネルギーを変えることができる、これがマクロビオティックの考え方です。
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田中 自然の流れに従って料理すれば、体のバランスが整えられるということでしょうか?
西邨 そうですね。答えは自然の中に全てあると思います。ただ街に住んでいると自然からずっとずっと遠くなっていますよね。先人たちは自然がいつもそばにあって生活をしていたので教わらなくてもそういう事ができ、知恵を受け継いでいくことができたわけです。現代人は自然から隔離されていますから、このような形で文章で読んだり、体験することで理解して頂けるようになると思います。
田中 「マクロビオティック」という言葉だけを聞きますと難しそうと感じたり、ストイックなイメージがありました。でも西邨先生が提案されている「プチマクロ」であれば実践しやすいですし、とっても身近ですよね。ぜひ皆様にも知っていただきたいのでご紹介していただけますか?

西邨流「プチマクロ」4つのポイント

1.旬の食材を選び、野菜をたっぷり食べる。
2.調味料は良質なものを購入し、常備する。
3.ひと口で30回以上噛んで、食べ過ぎ防止。
4.就寝の3時間前には、食事を済ませる。



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