私たちの蒸し大豆の原料の大豆を栽培してくれている北海道の生産者を訪問してきました。まだまだ知らない工夫や、大変だからこそ生まれる、おいしさのヒミツを皆様にもお伝えできればと思います。
今回訪問した農家さんは札幌から車で1時間弱。2軒の生産者に取材をお願いさせていただきました。
（DD＝だいずデイズ、農家＝ベテラン農家さん、研修＝研修生）
有機栽培で農業に取り組んだきっかけ
- DD：
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はじめまして。いつも本当においしい大豆をありがとうございます。収穫時期で大変な中、今日は本当にありがとうございます。
- 農家：
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いや、大豆を食べてもらうお客様とは普段なかなか接することはないです。
だからこうして私たちがどんな想いで大豆を生産しているか、まとめて紹介いただけるなら喜んでご協力させていただきますよ。
- DD：
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嬉しいですね。しっかりと発信できるように頑張ります。
それでは、早速ですが、有機栽培で農業に取り組もうと思ったきっかけを教えてください。
- 農家：
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私は26歳のときから独立して農業を始めましたが、毎朝収穫した野菜をすすき野へ運び、手売りをして生計を立てていました。
あるとき、アトピーのお客様との出会いがあり、専門のクリニックの先生やアトピー患者の会の皆様とも対話をする中で、農薬に頼らない農業で多くの方を救えることを知りました。人々の役に立てる農業をしたいと感じていた私は、有機農業に取り組もうと決意をしたのです。
しかし、当時、有機農業に関しては全くの知識もなかった私は、都内の日本有機農業研究会を藁をもすがる思いで上京して訪問したのを覚えています。
そこで、一楽照雄氏に多くの学びを経て、私の有機農業はスタートしました。
- DD：
- すごくお若いですが、どうして農業を、しかも有機栽培を選ばれたんですか？
- 研修：
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もともと実家が助産院を経営していたこともあり、健康なお産のためには母子ともに健康な身体づくりが最も大切であると聞かされていました。
その身体をつくるのが食べ物であることから、家庭で食べる食事やお菓子も安全なものを、しかもすべて手作りでという食生活が基本でした。
なので、私が育った環境は少し特殊だったかもしれません。それもあって、食の安全に関して考え私自身考えるきっかけになったと思います。ただ、子供のころは反発心もあって、いろいろと買って食べることもありました。
でも、具合が悪くなったときに、母親から教わった「大根をこうして食べなさい」だとかで、実際に体調がすっきりとして、自分自身が食の大切さを実感したこともあって徐々に考え直し始めたんです。
その頃、前職時代に、自分はこれからどうしていきたいか漠然と考えたときがあって、出た答えが「みんな笑顔で過ごせるようになれたらいい」ということでした。そのためには健康でなければいけないし、食が大切であるという意識がありました。
しかしながら残念なことに、私たちの周りにある食品は必ずしも安全だといえるものばかりではないと思ったんです。保存料不使用と記載はされており、一見すると身体によさそうでも人工甘味料が使用されていたり…誤解を招くようなものも中にはあります。
そう考えるうちに、本当に安全なものってないじゃないか。だったら、自分が絶対にこれなら安全だという食べ物を、自信をもって届けたいという想いが、沸きあがってきたんです。
それで私がここで農業を学んで始めようとしたきっかけなんです。
- DD：
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すばらしいですね。
信念を持って、皆さんが有機農業に取り組んでいただいていることが本当によく伝わりました。
- 農家：
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いや、想いがなかったら、有機農業はできませんよ。ただの営利販売目的ではできないですから。
だからこそ、食べていただいている方との対話が、私たちを支えているんです。
- DD：
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私たちもおいしい大豆を、本当に価値ある商品としてお届けできなければいけません。
有機大豆が甘くておいしい理由は？
- DD：
- 私たちが蒸し大豆をつくるにあたって、たくさんの種類の大豆を比べました。そこで、当時同じ大豆でもこんなに味が違うのかと驚いたのを思い出しました。
どうして作っていただいている大豆はこんなに甘くておいしくなるんでしょうか？
- 農家：
- 大豆の実の部分に最後まで栄養分をいきわたらせることがポイントです。
稲の“はさがけ”をヒントにしました。昔から、“はさがけ”米はおいしいと言われてきました。コンバインで収穫と同時に脱穀までをせず、刈り取った稲を、時間をかけて天日乾燥させてから脱穀をする昔ながらの農法です。
稲は枯れているように見えても、茎や葉の中にはまだ養分と水分がいくらか残っています。それが天日乾燥させるうちに、実のお米へといきわたり、おいしさにつながるのです。
大豆も同じだと私は思うんです。たくさんの莢がありますが、場所によっても差があります。株の上のほうが先に実がなりますが、下のほうは後からです。
収穫するときにもいくらかは莢によって差があります。この差を少なくできれば、美味しくなるんです。“にお積み”して乾燥させる間に1か月から2か月間。うまみ成分がいきわたるのが一番最後。
だから、最後のさいごまで、手間を惜しまずにやっているのがおいしさの秘密ですかね。
- DD：
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驚くほどの手間がかかる作業をしていただいて、本当に作っていただいている大豆への愛情を感じます。
有機農業では、化学肥料に頼ることはできませんが、大豆がたくさん収穫できるように工夫されていることはあるんでしょうか？
- 農家：
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大豆は種を植えてから、芽が出てくるまでに時間がかかる作物です。
大豆の芽が出て大きくなるまでに時間がかかる分、それまでに雑草が生えてしまいやすく、そうすると、雑草に養分が取られてしまうため大豆が育たなくなってしまいます。
なので、大豆を元気に育てるためには芽が出るまでに除草の手間を惜しまないこと。
もちろん、有機栽培なので、農薬は使えません。土を耕したり、手入れをしたり、少ない人手でもできる工夫をしています。
大豆の株が大きく生育すればもう、雑草の心配はなくなるんですが…。
- DD：
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有機栽培というと、大切なのは土づくりでしょうか？
化学肥料などは当然、使用できないですが、どのように工夫されているのでしょうか？
- 農家：
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大豆が育つタイミングで必要な栄養分は違うと思うんです。
種をまいてから芽を出すとき。芽を出してからぐんと大きく育つとき。実をたくさんつけるとき。栄養分を実にいきわたらせるとき。実を地面に落とすとき。
大豆が今どの栄養を必要としているかを見極めて土に手入れしていくことが大切です。
あとは、秋に収穫したあと、来年の春以降の種まきまでに土を大豆が育ちやすい環境に整えておくことが必要です。
- DD：
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私たちも成長する時期に合わせて食べるものが違いますね。
ぜひ、次回以降で土作りのことも取材させてください。実際に体験して、大変さやおもしろさをお客様にも発信していきたいと思います。
大豆作りの一番の魅力
- DD：
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ここまでで、大豆をおいしくする工夫や大変さがお聞きしているだけでも本当に伝わりました。そんな中でも、大豆作りの一番の魅力をぜひ教えてください。
- 農家：
- 大豆は芽を出すまでは時間もかかって、雑草が生えやすいんです。
そうなると大豆の生育にも影響があるので大豆の株が大きくなるまではとても手間がかかります。
けれども、大きく育った大豆の株にはたわわに実がなり、生い茂った葉が互いに重なり合う。またその頃になると雑草も育たないくらい大豆の生育のパワーはものすごいんです。
それを間近で見て感じられるのが大豆作りの一番の魅力だと私は思います。
- 研修：
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大豆が味噌や醤油、納豆など昔ながらに食べられてきて、私たちには欠かせない食材のもとになっているというのも誇らしいですね。
- DD：
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確かに、ホームページにも掲載をしていますが、青々と生い茂った畑の姿は大豆だからこその素敵な光景かもしれませんね。
こんな質問をしてしまって恐縮ですが、生産者ならではの一番好きな（よく食べる）大豆の食べ方はありますでしょうか？
- 研修：
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う～ん。豆ごはんはよく食べますよ。玄米に大豆とお塩をひとつまみ。それだけです。
圧力鍋で炊き上げるんです。シンプルですが大豆の甘さとおいしさが引き立ちます。
- DD：
- 大豆の美味しさを理解しているからこそ、シンプルで素材の美味しさが引き立つレシピですね。圧力鍋でやわらかく、お米も玄米がポイントですね。
本日は長時間にわたり、ありがとうございました。最後になりますが、大豆づくりで一番こだわっているポイントをぜひ教えてください。
- 農家：
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おいしい大豆を自信をもってお届けすることです。
私たちが作る大豆をお客様に要望いただくことが何よりも励みになります。
- DD：
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今日はこうして直接お話をさせていただいて、本当に感動しました。
ぜひ、これからもよろしくお願いいたします。本当に本日はありがとうございました。
大豆づくりに本当にこだわりを持って取り組んでいただいく生産者の方々とお話できました。
しかしながら、一方で深刻な人手不足も課題になっています。
有機農業では土作りから除草、虫対策と手間がかかることも多々あります。
生産者も知恵を絞って工夫を積み重ねていますが、慣行栽培のように農薬を散布したり、化学肥料をまくわけにはいきません。
さらに、そんな中で今回取材をさせていただいた農家さんのように、天日干しなど細部までこだわった生産は本当に頭が上がらないくらい大変な作業をされています。
今回の取材の中で、訪問をさせて頂いたもう1軒の生産者。同じように熱い想いをもって有機農業に取り組んでおられました。
一方で、本当はそうしたいけども、やむなく機械で大豆を乾燥させないといけない。収穫も大型コンバインで収穫と同時に脱穀をする。そうでなくては、冬の雪が降るまでには到底収穫なんてしきれない。というジレンマにも悩まされていました。
また、悲しいことですが、若い農家さんの中には手間のかかる大豆を避ける方もいらっしゃるそうです。
けれども、そんな中で農家さんが、大豆を食べてくださるお客様の喜ぶ顔や声が“やりがい”なんです。とおっしゃられたのには私自信、本当に感動をしました。
次回の訪問の際には、日ごろより、この素晴らしい有機大豆からつくられた「有機蒸し大豆」をお召し上がり頂いている皆様のお声を、ぜひ生産者の方にお届けしたいと思います。
