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蒸し大豆と水煮(ゆで)大豆の栄養成分の違い

前回は「蒸し大豆と豆乳・豆腐の違い」で、豆乳や豆腐は大豆から食物繊維(おから)を取り除いてしまうから、せっかくの栄養が減ってしまう・・・というお話をしました。
それでは、「まるごと大豆」が食べられる大豆製品同士ではどうなのでしょうか?

今回は「蒸し大豆」と「水煮(ゆで)大豆」の違いについて、より詳しく説明したいと思います!

蒸し大豆と水煮(ゆで)大豆

「まるごと大豆」ならなんでも同じ、ではありません

よくスーパーなどで見かける水煮大豆。
おからも取り除かないし、まるごと大豆を食べられるから健康にも良いんじゃないの?と思われるかもしれません。しかし、栄養成分を分析してみると、さまざまな栄養成分が減ってしまっているのです!
どうして、まるごと大豆なのに、栄養成分が大きく違ってしまうのでしょうか?


その原因は、実は「調理方法」にあったんです。

栄養成分には、ビタミンやミネラル、食物繊維など、水に溶け出してしまうものがたくさんあります。
水煮大豆(ゆで大豆)は水に入れ、長時間ぐつぐつと煮るので、
その間に、大切な栄養成分がどんどん大豆から流れ出していたのです!
やわらかく茹で上がった頃には、栄養だけでなくおいしさも大きく失われてしまいます。

ここまで聞くと、「どの大豆製品が効率よく大豆の栄養が取れるんだろう・・・」と思いますよね。
そこで、注目なのが「蒸し大豆」です。

蒸し大豆


栄養成分の違い

蒸し大豆と、ゆでた大豆の栄養成分を比べてみると、下のグラフのようになります。

<蒸し大豆と水煮大豆の栄養成分比較>

蒸し大豆と水煮大豆のたんぱく質含有量蒸し大豆と水煮大豆の食物繊維含有量蒸し大豆と水煮大豆のビタミンB1含有量
蒸し大豆と水煮大豆の大豆オリゴ糖含有量蒸し大豆と水煮大豆のイソフラボン含有量蒸し大豆と水煮大豆のカリウム含有量

(日本食品分析センター、日本冷凍食品検査協会調べ)


健康的な食生活のため、と思って大豆を食べていたのに、
実はあまり栄養がなかった…というのは悲しいですよね。
冒頭でもお話しした通り、これが「蒸す」と「ゆでる」という調理法の違いによって起きる差です。

「蒸す」という調理法は、水にいれることなく、蒸気で調理するので、
水に溶け出しやすい栄養成分が流れ出すのを最小限に抑えられます

蒸し大豆は栄養素の流出を最小限に抑えます。うまみも多く、おいしい。水煮大豆は様々な栄養素が水の中に溶け出し、うまみも逃げ出してしまいます。

さらに詳しい比較表は、こちらのページで!→【大豆製品の栄養素比較表】

おいしさの違い

ゆでている間に流れ出しているのは栄養成分だけでしょうか?

実は、そうではないんです。
栄養成分は、大豆の味を作り出していると言っても過言ではありません。
つまり、栄養成分が水に流れ出すのと同時に、
うまみ成分や大豆の甘みも失われてしまいます。

蒸し大豆は蒸しているから、うまみ成分や甘みも流れ出さずにしっかり残っています。
大豆本来の自然の甘さは、「大豆ってこんなにおいしかったんだ!」と驚くほど。

豆のうまみがあるから、そのまま食べても、シンプルな味付けでもOK。
料理へのアレンジの幅、用途の幅も広がりますね。

蒸し豆のおいしさを活かしたレシピ

まとめ

「体にいい大豆、食卓に取り入れてみようかな。」と思い立ったのなら、
せっかくだから大豆の栄養がたくさん摂れるものを選びたいですよね。
お気に入りの大豆製品にめぐり合うご参考にしてください!


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